Басты бет - Мұрағат - Механика және технологиялар - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2024-3
https://doi.org/10.55956/FHOQ9946
Аннотация. Представлены результаты аналитических исследований, связанных с особенностями физиологического статуса населения в условиях постковидного синдрома. Разработаны рекомендации по нутриентному составу сырьевых наборов и рационов питания с учетом физиологических изменений организма человека при постковидном синдроме.
Ключевые слова: постковидный синдром, дефицит нутриентов, саркопения, метаболический синдром, полинейропатия, депрессия, тревожность, серотонин, палеодиета, средиземноморская диета, продвольственное сырье растительного и животного происхождения, сырьевой набор, рацион питания.
Василенко, З.В. Принципы, особенности, подходы, применяемые в организации питания при постковидном синдроме [Текст] / З.В. Василенко, В.В. Редько-Бодмер, П.Ю. Зайцева // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.158-170. https://doi.org/10.55956/FHOQ9946
https://doi.org/10.55956/ISBR1989
Аңдатпа. Мақалада сублимациялық әдіспен кептірілген түйе сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығы зерттелді. Түйе сүтін сублимациялық әдіспен кептіру нәтижесінде құрғақ түйе сүтінде ақуыз, май және көмірсудың массалық үлестері 28,1%, 28,18% және 31,52% құрады. Құрғақ түйе сүтінің биологиялық құндылығын сипаттау мақсатында оның аминқышқылдық құрамы мен құрамындағы суда еритін витаминдар В тобы атап айтқанда В1, В2, В3 және С мөлшерлері анықталды. Аминқышқылдық құрамды зерттеу нәтижесінде құрғақ түйе сүтінде 14 аминқықылы (7 – ауыстырылмайтын, 7 – ауыстырылатын) анықталды. Анықталған аминқышқылдарының жалпы саны 41,36% құрады. Зерттеу қорытындысы бойынша құрғақ түйе сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын сипттайтын нәтижелер, құрғақ түйе сүті бойынша жеткіліксіз зертеулер қатарын толықтырады.
Тірек сөздер: құрғақ түйе сүті, тағамдық құндылығы, биологиялық құндылығы, аминқышқылдық құрамы, витаминдер.
Рахматулина, А.Б. Құрғақ түйе сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығы [Мәтін] / А.Б. Рахматулина, Ф.Т. Диханбаева, Д.А. Тлевлесова, Н.А. Аралбаев, А.Б. Есенова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.151-157. https://doi.org/10.55956/ISBR1989
https://doi.org/10.55956/UIRB7141
Аннотация. Рассмотрена возможность использования мякоти арбуза в качестве основного ингредиента для производства сладкого желированного изделия под названием «Икра арбузная» с применением метода сферификации. В рамках исследования был проведен полнофакторный анализ, который включал варьирование различных параметров, таких как тип желирующего агента (желатин, агар-агар), его количество, количество добавляемого лимонного сока, а также температуру, при которой формируется икра. Выявлено, что желатин предпочтительнее агар-агара в данной рецептуре. Определена оптимальная формула для создания продукта: 10 г желатина и 10 г лимонного сока на 100 г арбузного сырья, с добавлением 5 г меда для придания сладкого вкуса. Установлена оптимальная температура формования икры – 40°C. Проведенные органолептический, химический и микробиологический анализы подтвердили высокую конкурентоспособность разработанного продукта. Внедрение данной технологии позволит значительно сократить отходы бахчевых культур в Казахстане и увеличить их рациональное использование.
Ключевые слова: сладкое блюдо, арбуз, желатин, органолептический анализ, бахчевые культуры, сферификация.
Тлевлесова, Д.А. Оценка качественных показателей десерта на основе арбузной мякоти [Текст] / Д.А. Тлевлесова, Е.А. Петренко, Л.Л. Гиноян, Н.Т. Абраимов, Б.С. Санзызбаев // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.140- 150. https://doi.org/10.55956/UIRB7141
https://doi.org/10.55956/GRQA4117
Аңдатпа. Адам тамақтануындағы қышқыл сүт өнімдерінің маңыздылығын асырып айту мүмкін емес. Сиыр сүті өнімдерін өндірудегі ферментативті процестер туралы көптеген ғылыми еңбектер болғанымен, түйе сүтіне негізделген ұлттық қышқыл сүт өнімдері туралы зерттеулер жеткіліксіз. Әлемде түйе сүтіне негізделген ұлттық қышқыл сүт сусындардың көпшілігі аралас ашу нәтижесінен алынатын өнімдер болып табылады. Сүтқышқылды және спиртті ашу процестерін әлемнің ғалымдары толық зерттеді, дегенмен бұл процестердің ерекшелігі оның негізгі қоздырғыштары ретінде сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылардың таза өсінділерінің түрлік ерекшеліктерімен анықталады. Әр түрлі тұтынушылық қасиеттері бар қышқыл сүт өнімдерінің кең ассортиментін қамтамасыз ететін таза сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылар өсінділерінің алуан түрлілігіне қарамастан, әлемдік ғылыми қауымдастық сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылардың жаңа түрлерін іздеп табуға және зерттеуге деген қызығушылығы зор. Шұбаттың табиғи микрофлорасына тән сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылардың түрлік құрамын анықтау үшін олардың таза өсінділерін оқшаулау және оларды одан әрі идентификациялау бойынша зерттеу жүргізілді. Өздігінен ашу нәтижесінде алынған шұбаттың табиғи микрофлорасы Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus сүтқышқылды бактерияларынан және Brettanomyces anomalus, Naumovozyma castellii, Candida kefyr және Kazachstania unispora ашытқыларынан тұрады. Бұл бағыттағы қосымша зерттеулер әртүрлі микроорганизмдердің өзара әрекеттесу механизмін түсінуге ғана емес, сонымен қатар түйе сүтін қайта өңдеудің жаңа технологияларын жасап, көптеген адамдардың рационын бірегей және пайдалы тағамдармен байытуға әкеледі.
Тірек сөздер: шұбат, сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар, идентификациялау, қышқыл сүт өнімі, түйе шаруашылығы.
Оразов, А.Ж. Шұбат құрамындағы сүтқышқылды бактериялар мен ашытқыларды идентификациялау [Мәтін] / А.Ж. Оразов, А.С. Жумагалиева, Ж.Ж. Қойшиева, Л.А. Надточий // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.128-139. https://doi.org/10.55956/GRQA4117
https://doi.org/10.55956/ZZIV9315
Аңдатпа. Мақалада өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жасалған жартылай ысталған шұжықтың органолептикалық көрсеткіштері, ақуыз бен майдың массалық үлесі, аминқышқылдарының және май қышқылдарының құрамы зерттелді. Жартылай ысталған шұжыққа қолданатын өсімдік шикізаты ретінде соя мен ноқат таңдалынып алынды және органолептикалық бағалау нәтижесінде олардың оңтайлы қатынасы (70:30) анықталды. Соя мен ноқаттың құрамы басқа бұршақ тұқымдастарына қарағанда ақуыздың мөлшерінің көптігімен ерекшеленеді. Осы өсімдік тектес өнімдерден дайындалған жартылай ысталған шұжықтың ақуызының мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда екінші үлгіде 15,76%, үшінші үлгіде 14,77%, төртінші үлгіде 11,07%, бесінші үлгіде 9,98% жоғары екендігі анықталды. Сәйкесінше аминқышқылдарының құрамы да, атап айтқанда, аспарагин қышқылы, аргинин, фенилаланин, валин, метионин, треонин, лейцин лизин бақылау үлгісімен салыстырғанда 61,24%-ға, 28%- ға, 24,8%-ға, 25%-ға, 15,58%-ға, 14,28%-ға, 4,13 есе, 5,39 есе артық екендігі зерттелді. Бұл өнімді биологиялық құнды және ақуызға бай өнім ретінде санауға болатынын көрсетеді.
Тірек сөздер: ет алмастырғыш, өсімдік шикізаты, жартылай ысталған шұжық, аминқышқылдарының құрамы, май қышқылдарының құрамы, соя, ноқат.
Желеуова, Ж.С. Өсімдік негізіндегі ет алмастырғыштан жасалған жартылай ысталған шұжықтың аминқышқылдары мен май қышқылдарының құрамын зерттеу [Мәтін] / Ж.С. Желеуова, Э.Т. Кансейтова, А.Р.Тасполтаева, А.С. Балабекова, Г.Е. Қоштаева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.115-127. https://doi.org/10.55956/ZZIV9315
https://doi.org/10.55956/TDCB4863
Аннотация. Размер частиц играет важную роль в физико-химических свойствах пищевых порошков. В данном исследовании было изучено влияние размера частиц на качество и характеристики порошков пшеницы, тыквы, дыни и моркови. Изменяя размер частиц, мы стремились улучшить скорость растворимости, увеличить площадь поверхности и ускорить химические реакции, что в конечном итоге привело к получению высококачественных фруктовых и овощных порошков, которые можно хранить в течение длительного времени и использовать для приготовления свежих фруктовых соков. Полученные результаты имеют важное значение для пищевой промышленности Казахстана и всего мира, где эти порошки широко потребляются. В частности, результаты данного исследования могут быть использованы для разработки новых методов обработки этих порошков, которые могут быть использованы для улучшения их питательной ценности, вкуса и срока хранения. Кроме того, данное исследование подчеркивает важность учета размера частиц как критического фактора при производстве пищевых порошков. В частности, было обнаружено, что более мелкие частицы муки создают более тонкую текстуру и более плотные продукты, что приводит к получению хлеба более высокого качества с превосходными сенсорными и текстурными свойствами. Кроме того, меньший размер частиц увеличивает склонность муки к поглощению воды и делает углеводы более восприимчивыми к ферментативному гидролизу. Содержание белка в муке также имеет решающее значение, идеальным считается диапазон 10-11,5%.
Ключевые слова: размер частиц, функциональность, ферментативный гидролиз, образование клейковины, сухие порошкообразные ингредиенты.
Мамыраев, М.Н. Роль размера частиц в улучшении качества порошков пшеницы, тыквы, дыни и моркови [Текст] / М.Н. Мамыраев, Т.К. Кулажанов, А.И. Изтаев, М.Д. Кенжеходжаев, Г.О. Магомедов, М.А. Якияева, Э.Б. Аскарбеков // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.100-114. https://doi.org/10.55956/TDCB4863