Басты бет - Мұрағат - Механика және технологиялар - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2024-3
https://doi.org/10.55956/BBNG9944
Abstract. The growing demand for food resources has led to increased interest in using unconventional cereal crops in the production of various food and beverage products. One crop that has attracted significant attention from researchers is triticale, a unique hybrid. An important area in the production of functional foods is the use of raw materials such as sprouted grains. Sprouted grains are highly nutritious and rich in vitamins, minerals, and antioxidants, making them functional foods. However, during the sprouting process, there is active growth of all types of epiphytic bacteria, microscopic fungi as well as phytopathogenic fungi found in the germ zone, which can produce mycotoxins. Therefore, ensuring the microbiological safety of sprouted grains is particularly important. The aim of this study was to select an effective method for disinfecting organic triticale grain during sprouting. Potassium permanganate and hydrogen peroxide solutions were used as disinfectants. The research found that ensuring the microbiological safety of sprouted triticale grain can be achieved by treating it with a 5% hydrogen peroxide solution.
Keywords: triticale, sprouting, disinfection, microflora, grain.
Toimbayeva D.B., Temirova I.J., Aldieva A.B., Tarabaev B.K., Ospankulova G.H. Choice of disinfection method for triticale grain in the process of sprout production // Mechanics and Technology / Scientific journal. – 2024. – No.3(85). – P.94-100. https://doi.org/10.55956/BBNG9944
https://doi.org/10.55956/DKFW7609
Аңдатпа. Бұл мақалада еліміздің дамуы барысында бірнеше жылдар бойына жеткілікті тұқым қорын жасауға мүмкіндік беретін күздік және жаздық бидайдың тұқымдық сорттары қарастырылған. Технологиялық әлеуеті жоғары бұл жаңа сорттар өңделген өнімдердің кеңінен қолданылуына байланысты барлық өңірлерде сұранысқа ие. Оларға Қазақстанның өңдеу өнеркәсібінің ұн тарту, жарма, нан пісіру, макарон және кондитерлік өнеркәсіптері жатады. Күздік және жаздық бидай сорттарын тиімді пайдалану бидайдың перспективті сорттарының физика-химиялық қасиеттерін жан-жақты зерттеуді қажет етеді, оның ішінде: жаздық жұмсақ бидай сорттары – Казахстанская 10, Алмекен, Казахстанская раннеспелая, Егемен, Мереке; күздік жұмсақ бидай сорттары – Сапалы, Стекловидная 24, Богарная 56, Степная 75, Алмакен. Зерттеу барысында бидайдың келесі физика-химиялық көрсеткіштері анықталды: ылғалдылығы, дәнді қоспасы, натурасы, жалпы шынылығы, ақуызы, желімшенің мөлшері мен сапасы және күлділігі. Сондай-ақ ұнның келесі көрсеткіштері де зерттелді: ылғалдылығы, қышқылдығы, құлау саны, желімшенің мөлшері мен сапасы, күлділігі. Жұмсақ жаздық бидай сұрыптарының ішінен құлау саны 500 секундтан жоғары, желімшенің мөлшері 32% жоғары болатын сұрыптары анықталды: Алмекен, Казахстанская раннеспелая, Мереке және жұмсақ күздік бидай сұрыптары: Стекловидная 24, Богарная 56 және Алмакен. Бұл топтың сұрыптары жоғары класты бидай партиясының негізін құрайды.
Тірек сөздер: күздік бидай сұрыптары, жаздық бидай сұрыптары, физикахимиялық көрсеткіштер, технологиялық сапасы, ұн.
Рахымбаева, М.Н. Отандық әртүрлі жаздық және күздік бидай сұрыптарының физика-химиялық қасиеттерін зерттеу [Мәтін] / М.Н. Рахымбаева, А.И. Изтаев, Т.К. Кулажанов, М.А. Якияева, Э.Б. Аскарбеков, М.Д. Кенжеходжаев // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.84-93. https://doi.org/10.55956/DKFW7609
https://doi.org/10.55956/QDLA7684
Abstract. This study aims to compare the structural-mechanical and functional-technological properties of organic and non-organic beef, focusing on parameters such as shear stress and viscosity, to determine their suitability for sausage production. Using a Structurometer ST2, we measured the shear stress and viscosity of longissimus dorsi muscle samples from both organic and non-organic beef. Additionally, the water holding capacity (WHC) was assessed using the Grau-Hamm method, and pH changes were monitored over five days. Our results revealed that organic beef exhibited significantly higher shear stress (90.32 to 121.30 Pa) and viscosity (180.64 to 242.6 Pa·s) compared to non-organic beef (shear stress: 88.24 Pa, viscosity: 176.48 Pa·s). These differences indicate that organic beef has greater toughness, density, and better emulsion properties, contributing to enhanced texture and juiciness in sausage products. Furthermore, organic beef showed a higher WHC of 75% compared to 60% for non-organic beef, along with a stable pH range of 5.6-5.7, which is crucial for maintaining meat quality during storage and processing. The findings suggest that organic beef, due to its superior mechanical properties and moisture retention capabilities, is more suitable for producing high-quality sausage products.
Keywords: shear stress, viscosity, water holding capacity, organic beef, sausage.
Makangali K., Ospankulova G., Tokysheva G. Comparative analysis of structuralmechanical and functional-technological properties of organic and non-organic beef for sausage production // Mechanics and Technology / Scientific journal. – 2024. – No.3(85). – P.76-83. https://doi.org/10.55956/QDLA7684
https://doi.org/10.55956/YAQL3321
Аңдатпа. Жұмыста "колхозница" қауынының жемістерінен қақталған қауынқақ өнімін өндіру технологиясын әзірлеу бойынша зерттеу нәтижелері ұсынылған. Бүгінгі таңда мұндай өнімдер нарығы әлсіз дамыған, бірақ өнім жоғары инвестициялық тартымдылыққа ие және өзекті мәселелердің бірі – дұрыс тамақтану тұжырымдамасына сәйкес келеді. Бұл мәселені шешуде қауын шикізатын пайдалана отырып, оларды өндіру технологияларын әзірлеу маңызды рөл атқарады. Зерттеу нысаны ретінде Қазақстанда өсірілген «колхозница» әңгелек қауын сорты алынды. «Кауынқақ» қақталған өнімін зертханалық өндірісі мынадай операцияларды тұрады: шикізатты жуу, тазалау, кесінділеу және шикізатты тұрақты температуралық режимде ИҚ сәулелі кептіру аппаратында кептіру. Алынған үлгілер органолептикалық талдаудан өтті. Органолептикалық талдау нәтижелері бойынша үлгі өте жоғары орташа бағаға ие болды – 4,3 балл, өнімнің дәмі мен хош иісі 4,9 балға бағаланды. Өнімнің энергетикалық құндылығы 326 кКал (979,68 кДж) / 100 г құрады. Ғылыми зерттеу негізінде қауын дайындамаларын кептіру барысында кептіру жылдамдығы мен кептіру уақыттын тәуелділігі анықталды. Кептіру үдерісінде қауын дайындамаларының шөгу (усадка) тәуелділігі анықталды және математикалық сипаттамасы келтірілді. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері өнімнің жоғары сапасы мен қауіпсіздігін растайды және оны өндіріске енгізу үшін ұсынуға мүмкіндік береді.
Тірек сөздер: қауын, дайындама, қауынқақ, кептіргіш, өндіріс технологиясы, органолептикалық көрсеткіштер, химиялық құрамы, шөгу.
Умбеталиев, Н.А. Қауынды қайта өңдеу жолдарын онтайландыру [Мәтін] / Н.А. Умбеталиев, Г.К. Күзембаева, Қ. Күзембаев, М. Маханов, Е.Д. Шамбулов, С.Ж. Оралбаев, Ж.Т. Сыдыкбаев // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.64-75. https://doi.org/10.55956/YAQL3321
https://doi.org/10.55956/OWIV5971
Аңдатпа. Мақалада астық және астық дақылдарының бірнеше түрлерінің ылғалдылық көрсеткіштеріне анықтау жүргізілді, жұмыс АҚ «КазАгроЭкс» Жамбыл филиалының сынақ зертханасында орындалды, зерттеу обьектісі ретінде астықты дақылдардың ішінен «Богарная-56» және «Қызыл жұлдыз» деп аталатын күздік бидай сорттары таңдап алынған. Зерттеуге түскен астық дақылдарының үлгілеріне жүргізілген сынақ нәтижесі, олардың ылғалдылық қасиеттерінің көрсеткіштері қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттарда көрсетілген талаптарға сай келетіндігін көрсеткен.
Тірек сөздер: астық, астық дақылдары, бидай, күздік бидай, нормативіктехникалық құжат, сынақ, сынамалық үлгі, сынақ хаттамасы.
Қауымбаев, Р.Т. Астық және астық дақылдарының ылғалдылығын анықтау [Мәтін] / Р.Т. Қауымбаев, А. Мухамбеталиева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.55-63. https://doi.org/10.55956/OWIV5971
https://doi.org/10.55956/SGSP1925
Аңдатпа. Бұл мақалада «заанен» және «жергілікті» тұқымды асыл тұқымды ешкілердің сүтіне физика-химиялық талдаулар келтірілген. Майсыз ешкі сүтіне негізделген өсімдік қоспалары бар жаңа ашытылған сусынға органолептикалық және физика-химиялық зерттеулер жүргізілді. Зерттеу деректері жақсы органолептикалық көрсеткіштері бар ашытылған сусынның тағамдық құндылығын көрсетеді. Сүт өнімдері мен өсімдік қоспаларын үйлесімді пайдалану перспективасы бар бағыт болып табылады, себебі өсімдік шикізатына негізделген ашытылған өнімдер функционалдық тамақтану талаптарына сәйкес келеді.
Тірек сөздер: майсыз ешкі сүті, ашытылған сусын, өсірілген тары, өңделген тары.
Абубакирова, Л.Д. Өсірілген тары қоса отырып, майсыз ешкі сүтінен әзірленген ферменттелген сусындардың физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу [Мәтін] / Л.Д. Абубакирова, Т.Ч. Тултабаева, Х. Темиз // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.47-54. https://doi.org/10.55956/SGSP1925