https://doi.org/10.55956/TDCB4863

Аннотация. Размер частиц играет важную роль в физико-химических свойствах пищевых порошков. В данном исследовании было изучено влияние размера частиц на качество и характеристики порошков пшеницы, тыквы, дыни и моркови. Изменяя размер частиц, мы стремились улучшить скорость растворимости, увеличить площадь поверхности и ускорить химические реакции, что в конечном итоге привело к получению высококачественных фруктовых и овощных порошков, которые можно хранить в течение длительного времени и использовать для приготовления свежих фруктовых соков. Полученные результаты имеют важное значение для пищевой промышленности Казахстана и всего мира, где эти порошки широко потребляются. В частности, результаты данного исследования могут быть использованы для разработки новых методов обработки этих порошков, которые могут быть использованы для улучшения их питательной ценности, вкуса и срока хранения. Кроме того, данное исследование подчеркивает важность учета размера частиц как критического фактора при производстве пищевых порошков. В частности, было обнаружено, что более мелкие частицы муки создают более тонкую текстуру и более плотные продукты, что приводит к получению хлеба более высокого качества с превосходными сенсорными и текстурными свойствами. Кроме того, меньший размер частиц увеличивает склонность муки к поглощению воды и делает углеводы более восприимчивыми к ферментативному гидролизу. Содержание белка в муке также имеет решающее значение, идеальным считается диапазон 10-11,5%.

Ключевые слова: размер частиц, функциональность, ферментативный гидролиз, образование клейковины, сухие порошкообразные ингредиенты.

Мамыраев, М.Н. Роль размера частиц в улучшении качества порошков пшеницы, тыквы, дыни и моркови [Текст] / М.Н. Мамыраев, Т.К. Кулажанов, А.И. Изтаев, М.Д. Кенжеходжаев, Г.О. Магомедов, М.А. Якияева, Э.Б. Аскарбеков // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.100-114. https://doi.org/10.55956/TDCB4863

(PDF)