https://doi.org/10.55956/GRQA4117

Аңдатпа. Адам тамақтануындағы қышқыл сүт өнімдерінің маңыздылығын асырып айту мүмкін емес. Сиыр сүті өнімдерін өндірудегі ферментативті процестер туралы көптеген ғылыми еңбектер болғанымен, түйе сүтіне негізделген ұлттық қышқыл сүт өнімдері туралы зерттеулер жеткіліксіз. Әлемде түйе сүтіне негізделген ұлттық қышқыл сүт сусындардың көпшілігі аралас ашу нәтижесінен алынатын өнімдер болып табылады. Сүтқышқылды және спиртті ашу процестерін әлемнің ғалымдары толық зерттеді, дегенмен бұл процестердің ерекшелігі оның негізгі қоздырғыштары ретінде сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылардың таза өсінділерінің түрлік ерекшеліктерімен анықталады. Әр түрлі тұтынушылық қасиеттері бар қышқыл сүт өнімдерінің кең ассортиментін қамтамасыз ететін таза сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылар өсінділерінің алуан түрлілігіне қарамастан, әлемдік ғылыми қауымдастық сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылардың жаңа түрлерін іздеп табуға және зерттеуге деген қызығушылығы зор. Шұбаттың табиғи микрофлорасына тән сүтқышқылды бактериялары мен ашытқылардың түрлік құрамын анықтау үшін олардың таза өсінділерін оқшаулау және оларды одан әрі идентификациялау бойынша зерттеу жүргізілді. Өздігінен ашу нәтижесінде алынған шұбаттың табиғи микрофлорасы Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus сүтқышқылды бактерияларынан және Brettanomyces anomalus, Naumovozyma castellii, Candida kefyr және Kazachstania unispora ашытқыларынан тұрады. Бұл бағыттағы қосымша зерттеулер әртүрлі микроорганизмдердің өзара әрекеттесу механизмін түсінуге ғана емес, сонымен қатар түйе сүтін қайта өңдеудің жаңа технологияларын жасап, көптеген адамдардың рационын бірегей және пайдалы тағамдармен байытуға әкеледі.

Тірек сөздер: шұбат, сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар, идентификациялау, қышқыл сүт өнімі, түйе шаруашылығы.

Оразов, А.Ж. Шұбат құрамындағы сүтқышқылды бактериялар мен ашытқыларды идентификациялау [Мәтін] / А.Ж. Оразов, А.С. Жумагалиева, Ж.Ж. Қойшиева, Л.А. Надточий // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.128-139. https://doi.org/10.55956/GRQA4117

(PDF)