https://doi.org/10.55956/FWDF5613

Аңдатпа. Қазақстанда нан-тоқаш өнімдері негізгі тағам болып табылады. Алайда оның сапасы әрдайым қойылатын талаптарға сәйкес келмейтіндіктен, сапалы, сонымен қатар тағамдық құндылығы жоғары нан өнімдерінің жаңа сорттарын жасаудың нақты қажеттілігі туындады. Бұл тұрғыдан алғанда, табиғи өсімдік шикізатын пайдалану бойынша зерттеулер қызығушылық тудырады. Соңғы жылдары әлемде нанды емдік және профилактикалық қасиеттер беретін әртүрлі пайдалы заттармен байытуға көп көңіл бөлінді. Диеталық нан өнімдерін қолданудың емдік профилактикалық әсері рецептураға қажетті қосымша компоненттерді енгізу немесе қажетсіздерді алып тастау, сондай-ақ пісіру технологиясын өзгерту арқылы қамтамасыз етіледі. Осы орайда құлмақ шикізаты қолданылып құрғақ ашытқы дайындалды. Мақалада нан өнімнің ашытқысыз сорттарының ассортиментін кеңейту мақсатында бидай нанының технологиясында құлмақ ашытқысын қолдану мүмкіндігі қарастырылады. Бұл мақалада ұнды кондитер өнімінің сапасын арттыру және ассортиментін кеңейту мақсатында жаңа ұнды кондитер өнімі жасалды. Зерттеу «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институты» ЖШС және Алматы технологиялық университетінің зертханаларында жүргізілді. Нанның физикалықхимиялық және органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу негізінде құлмақ ашытқысын енгізудің оңтайлы концентрациясы анықталды.

Тірек сөздер: нан өнімдері, құлмақ ашытқысы, нан, тағамдық құндылық, аминқышқылдар, дәрумен, минералды заттар.

Жұмаева, А.Қ. Құлмақ ашытқысы негізіндегі бидай нанының сапа көрсеткіштері [Мәтін] / А.Қ. Жұмаева, Б.Ж. Рыскалиева, Д.С. Жаксыгалиева, Б.Б. Болат, Н.Б. Максутова, Г.Қ. Ғаділбекова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №3(85). – Б.17-26. https://doi.org/10.55956/FWDF5613

(PDF)