https://doi.org/10.55956/SSFS3511

Аңдатпа. Зерттеу жүргізу жұмыстары кезінде сиыр сүті өнімінен көкөніс шірнесі мен шырынды жұмсақ жемістер шәрбаты қосылған функционалдық нысандағы ашыған сүт өнімдерінің үлгілері дайындалып, олардың физикалық-химиялық, сондай-ақ органолептикалық қасиеттеріне зерттеу жүргізілді.

Сапаны органолептикалық бағалау кезінде көкөністер пен жеміс-жидектер шырынымен байытылған ашыған сүт өнімдерінің барлық ұсынылған түрлері жоғары органолептикалық қасиетке ие екендігі анықталды, соның ішінде, ең жоғарғы деген органолептикалық көрсеткіштерге қаражидек және алша шырындары қосылған йогурттар, майлылығы 3,2% қызылша шырыны мен қаражидек шәрбатымен байытылған «Қызылша-қаражидек» йогурты 9,9 ұпайға ие болып, жоғарғы көрсеткішке ие болды.

Физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерді зерттеу нәтижесінде функционалдық тұрғыдағы ашыған сүт өнімдері үлгілерінің құрамындағы май, ақуыз және ҚМСҚ массалық үлестерінің, қышқылдығының, сонымен бірге, фосфатаза немесе пероксидазаның МЕМСТ 31981-2013 стандарттарына сай екендігі айқындалды.

Оңтайлы сақтаудың шарттарын жүзеге асыру мақсатында йогурттардың тұтынушылық қасиетінің өзгерістерге ұшырауын анықтау мақсатында зерттеулер олардың әзірленген күнінен бастап 3, 5 және 7-ші күндері жасалды. Сақтау кезеңінің 7-ші күніндегі көкөніс, жеміс-жидек шәрбаттарымен толықтырылған ашыған сүт өнімдерінің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері зерттеле келе дайын өнімді 7 күн сақтау керек екендігі оңтайлы деп белгіленді.

Тірек сөздер: сиыр сүті, йогуртқа арналған ашытқылар, көкөніс шырыны, жеміс-жидек шәрбаты, өсімдік компонеттерімен байытылған қоспа, функционалдық бағыттағы ашыған сүт өнімдері, органолептикалық қасиет, физикалық-химиялық сапа көрсеткіші.

Жүсіп, Н.Ә. Функционалдық тұрғыдағы йогурттардың органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерін зерттеу [Мәтін] / Н.Ә. Жүсіп, С.Б. Байтукенова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2022. – №1(75). – Б.55-64. https://doi.org/10.55956/SSFS3511

(PDF)