Басты бет - Мұрағат - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2021-1
https://doi.org/10.55956/TLOC2956
Аңдатпа. Мақалада өсіп-өнген бидай дәнінен алынған ұнды қолдана отырып, нан-тоқаш бұйымдарын өндіру технологиясын зерттеу нәтижелері көрсетілген. Шикізаттың осы түрінің құрамы мен құндылығы келтірілген. Өсіп-өнген бидай негізінде көптеген дәрумендер, ақуыздар, макро- және микроэлементтер кіретін қабық пен алейрон қабатының қолайлы бөлігін мүмкіндігінше сақтауға мүмкіндік берілетіні атап өтілді. Шикізаттың осы түрінің нан өндірудің технологиялық үрдісіне әсері зерттелді. Өнімнің органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Нәтижесінде, ең жақсы үлгі – өсіп-өнген бидай дәнінен алынған ұнның 15% мөлшері бар нан екені анықталды.
Тірек сөздер: нан-тоқаш бұйымдары, өсіп-өнген бидай, азықтық құндылық, ылғалдылық, қышқылдылық, кеуектілік, органолептикалық баға.
Саидов, А.М. Өсіп-өнген бидай дәнінің ұнымен байытылған нан-тоқаш өнімдері [Мәтін] / А.М. Саидов, Н.Д. Жангабылова, Ж.Е. Балгужинова, Б. Аманжол // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №1(71). – Б.70-76. https://doi.org/10.55956/TLOC2956
https://doi.org/10.55956/GPCB9654
Аңдатпа. Жұмыста дайын нанның органолептикалық және физикалықхимиялық қасиетіне күріш ұншасының әсерін зерттеу, сонымен қатар мұздатылған күріш ұншасы қосылған нан алудың рецептурасын және технологиясын жасау бағыты бойынша зерттеу жүргізілген. Зерттеу нәтижесінде бидай наны өндірісінде күріш ұншасының тиімді мөлшерін: көзмөлшерлік және физикалық-химиялық көрсеткіштер арқылы анықталған бірінші сұрып бидай ұнынан дайындалған нан үшін 0,15% жақсартқыш және 20% күріш ұншасы анықтаған. Мұздатылған нан алудың технологиялық параметрлері берілген. Осы нұсқада дайындалған мұздатылған нанды сақтау барысындағы әр 5 тәулікте анықталған көсреткіштері бидай нанының сапасына қойылатын талаптарға сәйкес келеді.
Тірек сөздер: бидай ұны, қамыр, нан, күріш, жақсартқыш, мұздату, еріту, рецептура.
Байысбаева, М.П. Бидай нанының сапасына рецептуралық компоненттердің әсерін анықтау [Мәтін] / М.П. Байысбаева, З.Н. Молдақұлова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №1(71). – Б.64-69. https://doi.org/10.55956/GPCB9654
https://doi.org/10.55956/KNGA6070
Аңдатпа. Қазіргі кезде халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет болып табылады. Түрлі тағамдар, оның ішінде астық, сонымен қатар оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан стандарт талаптарына сәйкес болу керек. Осыған байланысты дәстүрлі әдіспен дайындалатын қазақтың ұлттық өнімдері бауырсақ, қаттама нандардың технологиясын жасау қажет етіледі. Тиімді тамақтану мәселесін шешуде маңызды бағыттардың бірі негізгі тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру болып саналады. Бұршақ тұқымдас дақылдарының арасынан өзінің биологиялық құндылығының жоғары екендігімен, ақуызға толықтығымен ноқат көп қолданылуда. Жұмыста ноқат ұнын қосылып, дайындалған ұлттық нан өнімдерінің рецептурасы қарастырылған.
Тірек сөздер: технология, рецептура, ұн, сапа көрсеткіштері, органолептикалық көрсеткіш, физикалық-химиялық көрсеткіш.
Немеребаев, М.Н. Ұлттық нан өнімдерінің тиімді технологиясын жасау [Мәтін] / М.Н. Немеребаев, П.М. Маликтаева, Қ.Ж. Абдикаримова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №1(71). – Б.56-63. https://doi.org/10.55956/KNGA6070
https://doi.org/10.55956/CIVL4550
Аңдатпа. Мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаттын пайдаланып, жаңа нантоқаш өнімін алудың технологиясы сипатталған. Ғылыми зерттеудің мақсаты - өскен грек жаңғағын қолдана отырып, нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясын жасау. Мақалада бидай ұнын 5-тен 20% - ға дейінгі концентрацияда өскен грек жаңғағы ұнына ауыстыра отырып, нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясы қарастырылған. Физикалық-химиялық көрсеткіштері зерттеліп, дайын өнімдерге органолептикалық талдау жүргізілді. 5 және 15% жаңғақ қосылған нан-тоқаш өнімдері ең жақсы органолептикалық көрсеткіштермен сипатталды: оларда жұқа қытырлақ қыртысы, біркелкі ұсақ кеуектілігі бар біркелкі сарғыш үгінділер, айқын нан дәмі мен хош иісі болды. Өскен грек жаңғағынан алынған ұнның оңтайлы концентрациясы 15% құрайды.
Тірек сөздер: нан-тоқаш өнімдері, технологиялық процесс, өскен грек жаңғағы, сапа көрсеткіштер.
Леонидова, Б.Л. Өсімдік шикізатын пайдалана отырып, нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын жасау [Мәтін] / Б.Л. Леонидова, Ж.Қ. Жадрасын // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №1(71). – Б.50-55. https://doi.org/10.55956/CIVL4550
https://doi.org/10.55956/TEMY5202
Аннотация. В статье представлены результаты физико-химических исследований сыра из овечьего молока, изучена и подобрана оптимальная заквасочная культура для свертывания овечьего молока, определена целесообразность и актуальность производства сыра из овечьего молока.
Ключевые слова: молоко, овечье молоко, физико-химические показатели, закваски, термообработка.
Ибраев, Д.Ж. Технология производства сыров на основе овечьего молока [Текст] / Д.Ж. Ибраев, Г.Н. Жакупова, А.Х. Мулдашева, Э.К. Акишева // Механика и технологии / Научный журнал. – 2021. – №1(71). – С.43-49. https://doi.org/10.55956/TEMY5202
https://doi.org/10.55956/OCQA8794
Аңдатпа. Алғаш рет БҚО өңірінде емдік-функционалдағы бағыттағы өндірілетін сүтті-сүзбелі десерттердің сапасы мен қауіпсіздігі зерттеліп, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылықтарының талдау нәтижелері баяндалған. Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері зерттеліп, құндылығы жоғары, сапалы, қауіпсіз өнім әзірлеу мүмкіндігі негізделген.
Тірек сөздер: тұт жидегі, тау күлі, долана, талқан, фруктоза, дәстүрлі емес өнімдер, сүтті сүзбелі десерт, тағамдық құндылық.
[Гумарова А.К.] Емдік-функционалдық бағыттағы жаңа сүтті сүзбе десертінің рецептурасын әзірлеу және қауіпсіздік параметрлерін зерттеу [Мәтін] / [А.К. Гумарова], А.Т. Абылгазинова, Ж.Ж. Қойшиева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №1(71). – Б.35-42. https://doi.org/10.55956/OCQA8794