https://doi.org/10.55956/LLXM5593

Аңдатпа. Мақала ет-сүйекті фаршының реологиялық механикалық моделін жетілдіруге арналған. Ет өнімдерінің көпшілігі дисперстік жүйелер, суспензиялар, коллоидті ерітінділер болып табылады. Технологиялық жабдықтарды ғылыми түрде жобалау үшін бұл өнімдердің құрылымдық-механикалық сипаттамаларын білу қажет. Бейньютондық материалдардың тұтқырлығы деформация жылдамдығынан байланысты, ол ағу кезінде құрылымы мен оның өзгерісімен байланысты болады. Өз қатарында материалдың ағуы оның физика-химиялық өзгешілігіне байланысты болады: молекулалардың пішіні мен орналасуы, концентрация, температура, ылғалдылық, мицелла пайда болуы. Ет-сүйекті фарш ағуын сипаттау үшін Бингам реологиялық теңдеуі өте қолайлы болып табылатындығы дәлелденді. Бингам, Шведов, Шоффильд-Скотт-Блер, Пелег реологиялық механикалық моделдерді зерттеу мен механикалық өңдеу кезінде ет-сүйекті фаршының жүрісін сипаттау үшін жүргізілген талдау негізінде оның реологиялық механикалық моделін жетілдірілген. Ол тізбектеп қосылған Бингам моделі мен кесу кезінде материалдың беріктігін жоғалтуын сипаттайтын денеден тұрады. Зерттеу нәтижесінде ет-сүйекті фаршының моделінің реологиялық теңдеуі алынды. Ет-сүйекті фаршының реологиялық механикалық моделі және физика-механикалық сипаттамалары өнімнің консистенциясын объективтік бағалауға ғана емес, сонымен қатар өнімнің барлық механикалық өңдеу кезеңдерінде оның жүрісін зерттеуге қажет болады.

Тірек сөздер: ет, сүйек, фарш, реологиялық механикалық модель.

(PDF)