Home - Archives - Mechanics & Technologies - Механика және технологиялар 2021-2
https://doi.org/10.55956/JLRO2219
Аңдатпа. Мақалада ұнды кондитер өнімдерінің құндылығын арттыру мақсатында жаңа дәстүрлі емес шикізатты пайдалануды зерттеу қарастырылған. Құрамына 20-40% apaлығында тритикале ұны қосылып дайындалған печенье рецептурасы құралған. Алынған дайын өнімнің органолептикалық және физикалықхимиялық көрсеткіштері анықталған. Қocпаның мөлшepi артқан сaйын, aлынaтын дaйын өнiм caпacының төмeндeйтіні бaйқaлды.
Тірек сөздер: ұнды кондитер өнімдері, тритикале ұны, тағамдық құндылық, химиялық құрамы, бидай ұны.
Мулдабекова, Б.Ж. Печеньенің сапасына дәндік дақыл ұнының әсерін зерттеу [Мәтін] / Б.Ж. Мулдабекова, М.А. Якияева, Г.Е. Жумалиева, А.Ж. Әбіл, М.А. Идаятова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №2(72). – Б.34-40. https://doi.org/10.55956/JLRO2219
https://doi.org/10.55956/JOSY4637
Аңдатпа. Мақалада дәстүрлі емес ұндарды қолдана отырып, целиакеямен ауыратын адамдарға арналған глютенсіз нан өнімдерін өндірудің технологиясын жетілдіру ұсынылған. Глютенсіз пісірілген өнімдердің пісіру сапасын жақсартудың, нан жұмсағының құрылымын жақсарту және нанның соңғы көлемін ұлғайтудың әртүрлі мүмкіндіктеріне шолу жасалынды. Зерттеу барысында күріш пен жүгері ұндарының қоспасына 5%, 10%, 15% мөлшерінде зығыр ұнын қосып нан пісірілді. Қамыр илеу кезінде барлық рецептуралық компоненттермен бірге зығыр ұны қосылды. Қамыр кілегейлі консистенциялы болғандықтан, миксердің көмегімен иленді. Зығыр ұны қосылған күріш пен жүгері ұндарының қоспасынан пісірілген нан жақсы органолептикалық сапа көрсеткіштеріне ие болды, бірақ пісірілген өнімнің бетінде кішігірім жарықтар пайда болды. Нанға тән хош иісі болды. Зығыр ұнының пайызы артқан сайын пісірілген нанның дәмі де айқындала түсті. Әзірленген рецептура отандық өндірістің глютенсіз азық-түлік ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
Тірек сөздер: глютен, глютенсіз нан, целиакия, зығыр ұны, күріш ұны, жүгері ұны, химиялық құрамы, физика-химиялық көрсеткіштері.
Машанова, Н.С. Глютенсіз нан өндіру технологиясын жетілдіру [Мәтін] / Н.С. Машанова, Г.Б. Тоқмаханбет // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №2(72). – Б.28-33. https://doi.org/10.55956/JOSY4637
https://doi.org/10.55956/DNSK6771
Аннотация. В статье отражены результаты исследования влияния порошка листьев крапивы на физико-химические и органолептические характеристики пшеничного хлеба. Порошок листьев крапивы был смешан с пшеничной мукой в разных соотношениях: 1%, 3% и 5% для приготовления образцов хлеба. Результаты показали значительное увеличение содержания в хлебе белка, золы и клетчатки. Удельный объем хлеба уменьшался по мере увеличения уровня порошка листьев крапивы из-за уменьшения содержания глютена в смеси и из-за взаимодействия между компонентами пищевых волокон, водой и глютеном. Замещение на 1%, 3% и 5% обеспечивает соответствие параметрам контрольного образца, и дает приемлемые показатели качества хлеба с точки зрения удельного объема и органолептических свойств.
Ключевые слова: хлеб, клетчатка, технология производства, порошок листьев крапивы, белок.
Саидов, А.М. Влияние добавки порошка крапивы на показатели качества хлеба [Текст] / А.М. Саидов, З.И. Черныш, Ж.Е. Балгужинова, Н.Д. Жангабылова // Механика и технологии / Научный журнал. – 2021. – №2(72). – С.21-27. https://doi.org/10.55956/DNSK6771
https://doi.org/10.55956/XPLV3154
Аңдатпа. Мақалада қосымша шикізат ретінде күріш қауызынан алынған тағамдық талшықтың қара бидай-бидай нанының сапасына және тағамдық құндылығына әсер етуін анықтау бағытында зерттеу жүргізілген. Зерттеу барысында тағамдық талшықтың қара бидай-бидай нанының органолептикалық және физикалық-химиялық қасиетіне әсер етуі анықталып, сапасы стандарттық талаптарға сай нұсқа таңдалды. Қара бидай-бидай ұнына 0,5% тағамдық талшық қосылған дайын нанның химиялық құрамы анықталып, сынама нанда бақылаумен салыстырғанда клетчаткасы 4,3 есеге артатынын, сонымен қатар В дәрумен тобының, кейбір аминқышқылының жоғарылайтыны, көмірсулардың төмендейтіні көрсетілді.
Тірек сөздер: күріш қауызы, тағамдық талшық, қамыр, қара бидай ұны, бидай ұны, нан, дәрумендер.
Молдақұлова, З.Н. Қара бидай-бидай нанының сапасына тағамдық талшықтың әсер етуі [Мәтін] / З.Н. Молдақұлова, М.П. Байысбаева, Қ.С. Қойланов // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №2(72). – Б.15-20. https://doi.org/10.55956/XPLV3154
https://doi.org/10.55956/QJQW6835
Аңдатпа. Мақалада дәнді дақылдардан жасалған композиттік ұнның физикалық-химиялық құрамына талдау жасалып, глютенсіз нан өндіру үшін шикізат ретінде пайдалану мүмкіндігі қарастырылды. Зерттелетін шикізат ретінде Ақмола облысындағы «Qazyna» ұн өндірісінде өндірілген құрама ұндар қолданылды. Сонымен қатар, асқазан-ішек жолына әсер ететін иммунозға тәуелді ауру - целиакия туралы айтылған. Дәнді дақылдардан әзірленген композиттік ұн сапасы жоғары органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерімен сипатталатын тағамдық талшығы жоғары нан алуға мүмкіндік беретіндігі анықталды.
Тірек сөздер: глютен, целиакия, ұн, глютенсіз пісірілген өнімдер.
Утарова, Н.Б. Композиттік ұнның физикалық-химиялық құрамын талдау [Мәтін] / Н.Б. Утарова, А.Б. Нұртаева, М.М. Какимов, Г.Д. Акшораева, Ж.И. Сатаева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2021. – №2(72). – Б.6-14. https://doi.org/10.55956/QJQW6835