Home - Archives - Mechanics & Technologies - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2023-2
https://doi.org/10.55956/SPMO9915
Аңдатпа. Мақалада беттік белсенді заттар ерітінділерінің критикалық мицелла концентрациясына магниттік активтендірілген кран суының әсері зерттелді. Жүн маталарын жуу процесі үшін суды магниттік активтендіруді қолданудың орындылығы көрсетілген.
Тірек сөздер: ерітінділер, жуу, мицелла құрылуы, беттік керілу, сулану, активация.
Баданов, К.И Жүн маталарды жуу кезіндегі мицеллалар құрылуының критикалық концентрациясының өзгерістері [Мәтін] / К.И Баданов, Р.Р. Баданова, И.К. Баданов, К.Т. Маханбеталиева, Г.А. Касымова, Г.О. Тулендиева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №2(80). – Б.87-98. https://doi.org/10.55956/SPMO9915
https://doi.org/10.55956/WFLM8391
Abstract. The paper is devoted to the study of the possibility of using perspective material for baking - bulgur flour, which has a valuable chemical composition, high nutritional and biological value. In the course of experimental studies, it was found that the addition of bulgur flour improves the quality of baking flour and semi-finished products. Studies of the impact of bulgur flour on the indicators of gas-forming and gas-holding capacity of wheat dough were conducted using the device Reofermentometer F3, which allows controlling the rate of pressure change of forming carbohydrate dioxide during fermentation.
Keywords: bulgur flour, bakery products, nutritional and biological value, gasforming and gas-holding capacity.
Zhanysbek, A.Zh., Mynbaeva, A.B., Ivannikova, N.V. Тhe impact of bulgur flour on the quality of wheat dough // Mechanics and Technology / Scientific journal. – 2023. – No.2(80). – P.80-86. https://doi.org/10.55956/WFLM8391
https://doi.org/10.55956/ZJSW2011
Аңдатпа. Мақала кондитерлер десертті безендіру кезінде жиі қолданатын кондитерлік өнім мастиканы зерттеу жайында жазылған. Сонымен қатар мастика өндірісінің экономикалық тиімділігі де қарастырылды. Зерттреудің мақсаты екі түрлі рецептурадағы мастиканың жасалу технологияларындағы және органолептикалық көрсеткіштеріндегі айырмашылықты анықтап, салыстыру болды. Зерттеулер барысында осы екі бөлек рецептурамен дайындалатын екі мастика түрінің, яғни сүттен және желатиннен жасалған мастика ерекшеліктері, артықшылықтары, кемшіліктері және органолептикалық көрсеткіштері анықталды. Зерттеудің маңыздылығы мастика өндірісіндегі ұтымды рецептураны анықтап, сол арқылы экономикаға жақсы жағынан әсер ету. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпы кондитерлік аумағында мастика кондитерлік өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында «Салтанат» ЖШС кондитерлік цехында әртүрлі технологиямен және әртүрлі шикізаттан дайындалатын мастика өнімін өндірудің экономикалық тиімділігі есептелді. Талдау барысында МемСТ 5904 стандарты қолданылды және барлық талдау нәтижелері кестелерде көрсетілді. Нәтижелер бойынша сүттен жасалған мастика қымбат болғанымен, сапасы жақсы әрі оңай дайындалады, алайда желатиннен жасалған мастиканың арзан болатынын байқауға болады. Зерттеу нәтижесінің мақсаты орындалды.
Тірек сөздер: мастика, органолептикалық көрсеткіш, экономикалық тиімділік, сүт, желатин, кондитерлік, өндірістің технологиясы.
Аубакирова, Г.Е. Кондитерлік өнімдерді дайындау мен жобалаудағы инновациялық технологиялар/ Г.Е.Аубакирова, А.М. Саидов, Г.К. Есеева, З.К. Молдахметова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №2(80). – Б.70-79. https://doi.org/10.55956/ZJSW2011
https://doi.org/10.55956/LSXD4746
Аңдатпа. Кекс өндірісіндегі өнімдердің тағамдық құндылығын арттыруды қамтамасыз ету үшін бүтін бидайдан тартылған ұнды қолдану мүмкіндігі зерттелді. Өнімдердің органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін ескере отырып, кекстердің рецептурасына қосылатын толық бидай ұнын химиялық қопсытқыштарда қолданудың маңыздылығы анықталды. Бұл өнім тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға және ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортиментін көбейтуге мүмкіндік береді.
Тірек сөздер: ашытқыны белсендіру, кекстер технологиясы, өндірілген астық ұны, тұтас бидай ұны, тағамдық құндылығын арттыру.
Солтыбаева, Б.Е. Кекстер өндірісінде толық дәнді бидай ұнын қолдану [Мәтін] / Б.Е. Солтыбаева, П.М. Маликтаева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №2(80). – Б.63-69. https://doi.org/10.55956/LSXD4746
https://doi.org/10.55956/GWLR7659
Аңдатпа. Қазіргі уақытта өнеркәсіп саласының ең жылдам дамып келе жатқан сегменттерінің бірі – алкогольсіз сусындар өндірісі болып табылады. Алкогольсіз сусындар сатып алушылар арасында өте танымал, сондықтан қоректік заттарға бай табиғи шикізаттан жасалған сусындарды дайындау бұрынғыдан да маңызды. Өсімдік шикізатын көптеген дәрумендер мен микро- және макро-элементтермен біріктіре отырып, функционалды сусындар жасауға болады. Бұл зерттеулер қара бүлдірген сығындысымен байытылған жаңа сығылған жүзім шырынын қолдана отырып, алкогольсіз сусын өндіруге мүмкіндік береді. Нәтижесінде дәрумендер, аминқышқылдары және микро- және макро-элементтер бар жоғары сапалы сусын пайда болды. Сапаның сенімді көрсеткіштері сусынды функционалды бағытталған өнім санатына жатқызуға мүмкіндік берді.
Тірек сөздер: сусын, жүзім шырыны, сығындылар, қара бүлдірген, функционалдық бағыт.
Сейсенбет, Н. Қара бүлдірген сығындысы қосылған функционалдық мақсаттағы жүзім сусынының физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттеу [Мәтін] / Н. Сейсенбет, Г.И. Байгазиева, А.К. Кекибаева, М.М. Баязитова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №2(80). – Б.55-62. https://doi.org/10.55956/GWLR7659
https://doi.org/10.55956/YNED8058
Аннотация. Рассмотрены новые виды фитосырья для применения в составе полуфабрикатов хлебопекарного производства. Установлено влияние порошков коры дуба, травы эхинацеи пурпурной, листа шалфея и травы полыни горькой на показатели качества и хлебопекарных свойства мучных питательных субстратов с их внесением как основы для полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе и при хранении. Выявлено, что использование порошков фитосырья не влияет на органолептические показатели качества мучных питательных субстратов, способствуют увеличению их антиоксидантной активности, снижают автолитическую активность. Сухие мучные питательные субстраты с внесением порошков фитосырья безопасны. Процесс хранения сухих мучных питательных субстратов не изменяет существенно их свойства. В то же время отмечен менее интенсивный прирост кислотного числа жира и количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, отсутствие вредителей хлебных запасов в образцах с внесением порошков фитосырья. Предложенные порошки фитосырья обеспечивают стойкость при хранении сухих мучных питательных субстратов. Разработана технологическая документация на модифицированные составы сухих мучных питательных субстратов для последующего их использования при приготовлении полуфабрикатов хлебопекарного производства.
Ключевые слова: полуфабрикаты хлебопекарного производства, мучные питательные субстраты, фитосырье, показатели качества, хлебопекарные свойства.
Самуйленко, Т. Фитосырье как нетрадиционный сырьевой компонент в полуфабрикатах хлебопекарного производства [Текст] / Т. Самуйленко // Механика и технологии / Научный журнал. – 2023. – №2(80). – С.38-54. https://doi.org/10.55956/YNED8058