https://doi.org/10.55956/YNED8058

Аннотация. Рассмотрены новые виды фитосырья для применения в составе полуфабрикатов хлебопекарного производства. Установлено влияние порошков коры дуба, травы эхинацеи пурпурной, листа шалфея и травы полыни горькой на показатели качества и хлебопекарных свойства мучных питательных субстратов с их внесением как основы для полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе и при хранении. Выявлено, что использование порошков фитосырья не влияет на органолептические показатели качества мучных питательных субстратов, способствуют увеличению их антиоксидантной активности, снижают автолитическую активность. Сухие мучные питательные субстраты с внесением порошков фитосырья безопасны. Процесс хранения сухих мучных питательных субстратов не изменяет существенно их свойства. В то же время отмечен менее интенсивный прирост кислотного числа жира и количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, отсутствие вредителей хлебных запасов в образцах с внесением порошков фитосырья. Предложенные порошки фитосырья обеспечивают стойкость при хранении сухих мучных питательных субстратов. Разработана технологическая документация на модифицированные составы сухих мучных питательных субстратов для последующего их использования при приготовлении полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Ключевые слова: полуфабрикаты хлебопекарного производства, мучные питательные субстраты, фитосырье, показатели качества, хлебопекарные свойства.

Самуйленко, Т. Фитосырье как нетрадиционный сырьевой компонент в полуфабрикатах хлебопекарного производства [Текст] / Т. Самуйленко // Механика и технологии / Научный журнал. – 2023. – №2(80). – С.38-54. https://doi.org/10.55956/YNED8058

(PDF)