Home - Current issue - Mechanics & Technologies - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2023-4 - Бидай ұны мен булгур ұны қоспаларынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиеттерін зерттеу

Бидай ұны мен булгур ұны қоспаларынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиеттерін зерттеу

523
Автор: А.Б. Мынбаева1, А.Ж. Жанысбек2, М.Е. Ержанова3

1,2,3М.Х. Дулати атындағы Тараз өңірлік университеті, Тараз қ., Қазақстан
Бет 6-13

https://doi.org/10.55956/HEPP7427

Аңдатпа. Мақалада булгур жармасының ерекшеліктері, оның пайдалы қасиеттері, тағамдық және биологиялық құндылықтары сипатталынған. CHOPIN Technologies (Франция) фирмасының Alveo-Consistograf-NG құралын қолдану арқылы бидай қамырының реологиялық қасиетіне булгур ұнының әсеріне зерттеулер жүргізілді. Бидай қамырына қосылатын булгур ұнының мөлшері көбейген сайын максималды артық қысымға (Р) әкелетіндігі анықталынды, ол өз кезегінде қамыр серпімділігінің жоғарлауын көрсетеді. Бұл кезде қамырдың созылғыштығы (L) және қамырдың деформациясына (W) жұмсалатын меншікті энергия шығыны төмендейді. Қисық конфигурация коэффициенті (P/L) бойынша қамыр үлкен серпімділікпен және жеткіліксіз созылумен сипатталады, яғни қамырдың серпімділігі төмендейді. Алынған мәліметтер негізінде, функционалды бағыттағы нан өндіруге арналған бидай қамырының реологиялық қасиеттерін жақсартатын булгур ұнының оңтайлы мөлшері анықталды.

Тірек сөздер: булгур жармасы, қамыр, қамырдың реологиялық қасиеттері, альвеограмма.

Мынбаева, А.Б. Бидай ұны мен булгур ұны қоспаларынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиеттерін зерттеу [Мәтін] / А.Б. Мынбаева, А.Ж. Жанысбек, М.Е. Ержанова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №4(82). – Б.6-13. https://doi.org/10.55956/HEPP7427

(PDF)