Home - Current issue - Mechanics & Technologies - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2024-4 - Исследование влияния активированной воды на мучные кондитерские изделия

Исследование влияния активированной воды на мучные кондитерские изделия

104
Автор: М.Н. Мамыраев1, А.И. Изтаев2, М.Д. Кенжеходжаев3, Г.О. Магомедов4, М.А. Якияева5, Э.Б. Аскарбеков6

1,2,5,6Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан
3Таразский университет им. М.Х. Дулати, г. Тараз, Казахстан
4Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия
Страница 116-128

https://doi.org/10.55956/EPZI3482

Аннотация. Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, являясь хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Они пользуются большой популярностью у населения Казахстана, особенно любимы детьми и подростками. Это дает основание считать их наряду с основными хлебобулочными изделиями продуктами первостепенного значения, однако, для повышения качества продуктов можно использовать нетрадиционное сырьевые продукты обработанную озонированную, ионозонную, фильтрованную воду. В данной статье приведено исследование по разработке и внедрению технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы и позволяющих вырабатывать качественные мучные кондитерские изделия, которые будут соответствовать современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пищи. Изменения химического состава изделия возможны за счет использования многофункционального сырья (активированные воды) за что представляет собой серьезное вмешательство традиционной технологии требующие глубоких исследований для получения высококачественной конкурентоспособности продукции. Для улутшения реологических свойств мучных кондитерских изделий были взяты 3 вида воды: озонированная вода, ионозонированная вода, фильтрованная вода. Были изучены физико-химические, органолептические показатели. Для улучшения реологических свойств и повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий использованы 3 вида активированной воды и 3 группы по дисперсности цельносмолотой муки отечественных сортов пшеницы для выявления рационального варианта приготовления теста и готовой продукции. Были исследованы реологические свойства мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, озонированная вода, ионозонированная вода, фильтрованная вода, тесто.

Мамыраев, М.Н. Исследование влияния активированной воды на мучные кондитерские изделия [Текст] / М.Н. Мамыраев, А.И. Изтаев, М.Д. Кенжеходжаев, Г.О. Магомедов, М.А. Якияева, Э.Б. Аскарбеков //Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №4(86). – С.116-128. https://doi.org/10.55956/EPZI3482

(PDF)