Главная - Архив - Механика и технологии - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2023-1
https://doi.org/10.55956/VPDK3258
Аңдатпа. Алкогольсіз және төмен алкогольді сыра нарығы соңғы жылдары айтарлықтай өсті және өсуді жалғастырады деп болжануда. Дегенмен, алкогольсіз және төмен алкогольді сыралардың органолептикалық проблемалары бар және көптеген тұтынушылар тарапынан мойындалмайды. Физикалық әдістер (деалкоголизация) дәмді нашарлатпау үшін әдеттегі күшті сырадан этанолды кетірудің жұмсақ және таңдаулы әдістеріне бағытталған. Биологиялық әдістер ашытуды тоқтату немесе баяулату арқылы этанолдың төмендеуіне назар аударады. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін сахаромицет емес ашытқыны қолдану бойынша зерттеулер соңғы жылдары кеңейіп, тереңдей түсті, бұл сыраға жаңа дәм әкелуі мүмкін. Соңғы әдіс сонымен қатар оны қолдану физикалық деалкоголизация әдістерінен айырмашылығы қосымша арнайы жабдықты қажет етпейтіндігімен де қызықтырады. Алкогольсіз немесе төмен алкогольді сырадағы дәм ақаулары этанол концентрациясын жою немесе төмендету процестерінде пайда болады. Деалкоголизацияның барлық технологиялары ұшпа хош иісті қосылыстардың (жоғары спирттер, эфирлер) айтарлықтай жоғалуына әкеледі. Көптеген авторлардың пікірінше, мембраналық сүзу әдісін қолдану арқылы минималды шығындарға қол жеткізіледі. Мұнда алкогольсіз және төмен алкогольді сыраны алудың әртүрлі тәсілдері және осы технологиялардан туындайтын сыраның дәмдік-хош иісті ақаулары қарастырылған.
Тірек сөздер: алкогольсіз сыра, деалкоголизация, шектеулі ашыту, сенсорлық ерекшеліктер, төмен алкогольді сыра.
Байбатыров, Т.А. Алкогольсіз және төмен алкогольді сыраны алу жолдары [Мәтін] / Т.А. Байбатыров, А.Ж. Наурызбаева, Э.Б. Аскарбеков, Г.И. Байгазиева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №1(79). – Б.81-92. https://doi.org/10.55956/VPDK3258
https://doi.org/10.55956/JIFH8763
Аннотация. Представлены результаты аналитических исследований, связанных с особенностями питания взрослых и детей в условиях хронической ксеногенной интоксикации. Разработаны рационы питания, учитывающие применяемые принципы и подходы.
Ключевые слова: хроническая ксеногенная интоксикация, экологическая дезадаптация, аллергические иммунные реакции немедленного типа, атопическая аллергия, пищевой рацион, научные подходы в организации здорового питания, продукты исключаемые, продукты рекомендуемые, дисбиотические нарушения, гипоалергенность, элиминационная диета, гипоалергенная диета, гипосенсибилизирующее питание
Василенко, З.В. Принципы, особенности, подходы, применяемые в организации питания взрослых и детей в условиях хронической ксеногенной интоксикации [Текст] / З.В. Василенко, В.В. Редько-Бодмер, М.В. Акцызная, М.А. Кузьмич // Механика и технологии / Научный журнал. – 2023. – №1(79). – С.70-80. https://doi.org/10.55956/JIFH8763
https://doi.org/10.55956/OBOL2856
Аңдатпа. Зерттеу сүт сарысуын қалдық ретінде ғана емес, жұмсақ ірімшік жасауда жаңа өнімді алуға арналған шикізат көзі ретінде қарастыруды көздейді. Сондықтан бұл жұмыс жұмсақ ірімшіктердің ассортиментін қалдықсыз жаңа өніммен толықтырып, сүт сарысуының адам ағзасына пайдасын жіті бақылау және бағалауға, сүт сарысуы негізінде жасалған жұмсақ ірімшік құрамы мен сапалық көрсеткіштерін толықтай тексеруге мүмкіндік береді. Жұмыстың негізгі мақсаты – сүт өнеркәсібінде жаңа, қалдықсыз өнімді өндірістік жағдайда өндіруді іске асыру әрі сүт сарысуының адам ағзасына пайдасын қарастырып, жұмсақ ірімшіктердің жаңа технологиясын жасау және алынған өнімді күнделікті тамақ рационында пайдалану. Зерттеу нәтижесінде сүт сарысуынан жасалған жұмсақ ірімшік технологиясы әзірленді.
Тірек сөздер: сүт сарысуы, жұмсақ ірімшік, органолептикалық көрсеткіштер, физикалық-химиялық көрсеткіштері, ақуыз, биологиялық құндылық, қалдықсыз өнім.
Нуртаева, А.Б. Сүт сарысуы негізінде сүтқышқылды өнімнің технологиясын жетілдіру [Мәтін] / А.Б. Нуртаева, Б.А. Нұрлыбаев, С.Қ. Бекбай, // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №1(79). – Б.62-69. https://doi.org/10.55956/OBOL2856
https://doi.org/10.55956/LTBN1156
Abstract. The article is devoted to the creation of a national lactic acid product "Flaky Cottage Cheese" on the basis of three kinds of cereal flakes, which do not require boiling. In the course of research the organoleptic and physico-chemical parameters of the obtained product were determined. It was found that the addition of uncooked three-grain flakes to the cottage cheese has a positive effect on the quality of organoleptic indicators of the finished product, i.e. gives the product a particularly pleasant taste and increases its nutritional value.
Keywords: national food, farmer’s cheese, non-boiling cereals, quality evaluation.
Мynbayeva A.B. Development of a national sour lactic dairy product based on non-boiling cereals and its quality evaluation // Mechanics and Technology / Scientific journal. – 2023. – No.1(79). – P.57-61. https://doi.org/10.55956/LTBN1156
https://doi.org/10.55956/UERB2878
Аннотация. В статье представлена технология получения безглютеновых мучных кондитерских изделий – бисквитных рулетов из рисовой и гречневой муки в качестве специализированной пищевой продукции в рационе питания для людей больных целиакией. Проведен ряд исследований по определению качественных показателей, определены реологические характеристики полуфабрикатов и готовой продукции.
Ключевые слова: безглютеновая продукция, рисовая мука, гречневая мука, структурно - механические свойства, реология.
Иванникова, Н.В. Разработка и оценка реологических характеристик безглютеновых бисквитных рулетов [Текст] / Н.В. Иванникова, Л.Ж. Алашбаева // Механика и технологии / Научный журнал. – 2023. – №1(79). – С.49-56. https://doi.org/10.55956/UERB2878
https://doi.org/10.55956/UZPK7934
Аңдатпа. Мақалада алма күнжарасын 8, 10, 12, 14 және 16% мөлшерінде қоса отырып кондитерлік өнім – кекс жасауды зерттеу нәтижелері келтірілген. Дайын өнімдер сапаның негізгі көрсеткіштері бойынша зерттелді. Кептірілген алма күнжарасының әртүрлі мөлшерімен кекс рецепті жасалды. Органолептикалық және физикалық-химиялық, сондай-ақ дәмдік бағалау нәтижелері бойынша алма күнжарасы мөлшері 14% болатын кекс ең жақсы үлгі болып таңдалды. Тағамдық құндылықты есептеу көрсеткендей, әзірленген өнімде В1 және РР дәрумендерінің, К, Mg, P, Ca, Na минералды заттарының, ақуыз, сондай-ақ асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартуға көмектесетін сіңірілмейтін көмірсулар мөлшері артатыны анықталды. Зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып, алма күнжарасын кондитер өндірісінде қолдану тағамдық құндылығы жоғары кекстің жаңа түрін алуға, кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді деген қорытынды жасауға болады.
Тірек сөздер: алма күнжарасы, тағамдық құндылығы, кекс, кондитерлік өнімдер, ассортимент.
Байбатыров, Т.А. Алма күнжарасы қосылып жасалған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнім [Мәтін] / Т.А. Байбатыров, Д.А. Жумашова, Г.А. Умирзакова, // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №1(79). – Б.41-48. https://doi.org/10.55956/UZPK7934