https://doi.org/10.55956/VPDK3258

Аңдатпа. Алкогольсіз және төмен алкогольді сыра нарығы соңғы жылдары айтарлықтай өсті және өсуді жалғастырады деп болжануда. Дегенмен, алкогольсіз және төмен алкогольді сыралардың органолептикалық проблемалары бар және көптеген тұтынушылар тарапынан мойындалмайды. Физикалық әдістер (деалкоголизация) дәмді нашарлатпау үшін әдеттегі күшті сырадан этанолды кетірудің жұмсақ және таңдаулы әдістеріне бағытталған. Биологиялық әдістер ашытуды тоқтату немесе баяулату арқылы этанолдың төмендеуіне назар аударады. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін сахаромицет емес ашытқыны қолдану бойынша зерттеулер соңғы жылдары кеңейіп, тереңдей түсті, бұл сыраға жаңа дәм әкелуі мүмкін. Соңғы әдіс сонымен қатар оны қолдану физикалық деалкоголизация әдістерінен айырмашылығы қосымша арнайы жабдықты қажет етпейтіндігімен де қызықтырады. Алкогольсіз немесе төмен алкогольді сырадағы дәм ақаулары этанол концентрациясын жою немесе төмендету процестерінде пайда болады. Деалкоголизацияның барлық технологиялары ұшпа хош иісті қосылыстардың (жоғары спирттер, эфирлер) айтарлықтай жоғалуына әкеледі. Көптеген авторлардың пікірінше, мембраналық сүзу әдісін қолдану арқылы минималды шығындарға қол жеткізіледі. Мұнда алкогольсіз және төмен алкогольді сыраны алудың әртүрлі тәсілдері және осы технологиялардан туындайтын сыраның дәмдік-хош иісті ақаулары қарастырылған.

Тірек сөздер: алкогольсіз сыра, деалкоголизация, шектеулі ашыту, сенсорлық ерекшеліктер, төмен алкогольді сыра.

Байбатыров, Т.А. Алкогольсіз және төмен алкогольді сыраны алу жолдары [Мәтін] / Т.А. Байбатыров, А.Ж. Наурызбаева, Э.Б. Аскарбеков, Г.И. Байгазиева // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №1(79). – Б.81-92. https://doi.org/10.55956/VPDK3258

(PDF)