https://doi.org/10.55956/GENG9045

Аңдатпа. Мақалада сүт қышқылды сусындардың бірі болып табылатын йогурт өнімінің құрамын С дәруменімен және инулинмен байыту жолы көрсетілген. Йогурт өнімін С дәруменімен байыту Қазақстан Республикасының жерінде жақсы өсетін шырғанақты қосу арқылы жүзеге асырылады. Құрамында инулиннің көп мөлшерінің болуымен ерекшеленетін кептірілген шашыратқы тамыры да байытушы компонент ретінде таңдалынды. Мақалада шырғанақтың және шашыратқының адамның денсаулығына тигізетін әсері қарастырылды. Функционалдық бағытта байытылған йогурт рецептурасының 3 үлгісі дайындалды. Органолептикалық көрсеткіштері жоғары бағаланған байытылған йогурттың рецептурасы анықталды.

Тірек сөздер: функционалдық өнім, сүт қышқылды сусын, йогурт, шырғанақ, шашыратқы, инулин, С дәрумені.

Әлтайұлы, С. Функционалдық бағытта байытылған сүт қышқылды сусынның рецептурасын әзірлеу [Мәтін] / С. Әлтайұлы, Т.Б. Сансызбай // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №4(82). – Б.52-59. https://doi.org/10.55956/GENG9045

(PDF)

https://doi.org/10.55956/CBTG3818

Аңдатпа. Қазіргі таңда отандық ет өндірушілердің басты міндеті сапалы өнім өндіру, тағамдық құндылығы жоғары ет өнімдерін шығару, төмендетілген құны бар шикізатты пайдалану. Бұл жағдайда органолептикалық қасиеттері жогары өнімдерді алуға болады. Ет жартылай фабрикаттардың тағамдық құндылығын олардың құрамына тек құнды химиялық құрамы ғана емес, сонымен қатар консервативті әсері бар өсімдік шикізатын енгізу арқылы арттыруға болады, сонымен қатар сақтау мерзімі ұзартылған, поликомпонентті біріктірілген өнімдерді алуға мүмкіндік береді.

Тірек сөздер: өсімдік компоненті, жартылай фабрикат, функционалды өнімдер, күркетауық еті, топинамбур, жылқы еті.

Әлтайұлы, С. Өсімдік шикізатын қосу арқылы ет жартылай фабрикаттарының технологиясын әзірлеу [Мәтін] / С. Әлтайұлы, А.Е. Құмарбекова, С.А. Карденов // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №4(82). – Б.46-51. https://doi.org/10.55956/CBTG3818

(PDF)

https://doi.org/10.55956/DHTZ6786

Аңдатпа. Зерттеу жұмысы теңіз қырыққабатымен байытылған деликатесті бағыттағы ет нанын өндіру технологиясын жасауға арналған. Салауатты тамақтану мен тұрақты тұтынуға деген қызығушылықтың артуы аясында теңіз қырыққабатын ет өнімдерінің функционалды ингредиенті ретінде пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті бағыт болып табылады. Зерттеуге теңіз қырыққабатының қасиеттерін, оның биохимиялық құрамын және ет өнімдерінің тағамдық сипаттамаларын жақсарту әлеуетін талдау кіреді. Содан кейін теңіз қырыққабатын қолдана отырып, ет нанын өндірудің оңтайлы технологиясы жасалды, оның ішінде сорттарды таңдау, өңдеу әдістері және оңтайлы концентрацияларды анықтау. Алынған өнімдердің дәмі мен құрылымын бағалауға, сондай-ақ олардың тағамдық құндылығы мен биологиялық белсенділігін талдауға баса назар аударылады. Зерттеу нәтижелерін тамақ өнеркәсібінде биологиялық белсенді заттарға бай жаңа дәмді ет өнімдерін жасау үшін, сондай-ақ тағамдардың әртүрлілігі мен дәмдік сипаттамаларында тұтынушылардың сұраныстарын қанағаттандыру үшін пайдалануға болады. Зерттеу нәтижесінде жоғарғы сұрыпты сиыр етіне қосылған ұсақталған теңіз қырыққабатының органолептикалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді, дәмнің өзгеруіне, сапа көрсеткіштеріне әсер етуіне байланысты қосу дозалары таңдалды. Ет деликатесінен(калий, фосфор, В дәрумендері) зерттелді.

Тірек сөздер: ет деликатесі, ет наны, асқабақ сығындысы, теңіз қырыққабаты, сапа көрсеткіштері, рецептура, органолептикалық көрсеткіш.

Леонидова, Б.Л. Теңіз қырыққабатын қолдана отырып деликатесті бағыттағы ет наны технологиясы [Мәтін] / Б.Л. Леонидовна, С. Әлтайұлы, А.Ғ. Төлепберген // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №4(82). – Б.38-45. https://doi.org/10.55956/DHTZ6786

(PDF)

https://doi.org/10.55956/IUOE5207

Аңдатпа. Мақалада өсімдік шикізатын қолдана отырып ет жартылай фабрикатының технологиясын жасау көрсетілген. Негізгі шикізат көздері ретінде жылқы және құс еттері таңдалды. Өсімдік шикізаты ретінде асқабақ алынды, осыған байланысты асқабақтың химиялық құрамы зерттелді, ол құрамында минералды заттар мен дәрумендердің жоғары құрамын көрсетті. Котлет жартылай фабрикатын дайындау барысында, құрамында қосымша шикізат ретінде қосылатын жұмыртқаның орнына сұлы жармасы қосылды, себебі, сұлы жарамасы өзінің пайдалылығымен қоса өнімге жұмсақ, нәзік қасиет береді және котлет формасын жақсы ұстайды. Зерттеу нәтижесінде ұсақталып қосылған асқабақтың жылқы және құс еттерінің органолептикалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді, дәмінің, түсінің өзгеруіне, сапа көрсеткіштеріне әсер етуіне байланысты мөлшерлері таңдалды. Тағамдық құндылығы жоғары жаңа функционалды өнім алынды.

Тірек сөздер: функционалды өнім, тағамдық құндылығы, нәзік қасиет, сұлы жармасы, минералды заттар, органолептикалық көрсеткіштер, котлет формасы.

Әлтайұлы, С. Өсімдік шикізатын қолданып ет жартылай фабрикатының технологиясын жетілдіру [Мәтін] / С. Әлтайұлы, Р.Б. Шамакова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №4(82). – Б.30-37. https://doi.org/10.55956/IUOE5207

(PDF)

https://doi.org/10.55956/SOAW2231

Аннотация. В статье представлены результаты исследования по обогащению сахаристых кондитерских изделий дополнительными функциональными ингредиентами для создания продукта повседневного потребления, который приравнивается к лечебно-профилактическому элементу питания. В качестве основополагающего вектора научно-исследовательской работы, была выделена цель исследований: разработка технологии сахаристого кондитерского изделия, с повышенной пищевой и биологической ценностью и использованием нетрадиционного вида сырья. Для подтверждения качественных показателей готового изделия использованы стандартные и индивидуальные подходы исследования, согласно разработанной методологии проектирования функционального продукта питания. Основными результатами исследования является снижение сахараемкости изделия, за счет внесения растительного подсластителя, внесение компонента богатого витаминном С, являющегося одновременно обогатителем и осветляющим компонентом. Новизной данного исследования можно считать внесение нетрадиционного растительного сырья, адоптированного под потребителя именно данного региона и способствующего конструированию пищевого продукта с определенными заданными показателями, например повышением как пищевой, так и биологической ценности, в сравнении с существующими аналогами.

Ключевые слова: кондитерские изделия, функциональные продукты, растительное сырье, комбинации, обогащение, нетрадиционное сырье.

Молибога, Е.А. Способ получения сахаристого кондитерского изделия с диабетическими свойствами [Текст] / Е.А. Молибога, М.А. Шадрин // Механика и технологии / Научный журнал. – 2023. – №4(82). – С.14-29. https://doi.org/10.55956/SOAW2231

(PDF)

https://doi.org/10.55956/HEPP7427

Аңдатпа. Мақалада булгур жармасының ерекшеліктері, оның пайдалы қасиеттері, тағамдық және биологиялық құндылықтары сипатталынған. CHOPIN Technologies (Франция) фирмасының Alveo-Consistograf-NG құралын қолдану арқылы бидай қамырының реологиялық қасиетіне булгур ұнының әсеріне зерттеулер жүргізілді. Бидай қамырына қосылатын булгур ұнының мөлшері көбейген сайын максималды артық қысымға (Р) әкелетіндігі анықталынды, ол өз кезегінде қамыр серпімділігінің жоғарлауын көрсетеді. Бұл кезде қамырдың созылғыштығы (L) және қамырдың деформациясына (W) жұмсалатын меншікті энергия шығыны төмендейді. Қисық конфигурация коэффициенті (P/L) бойынша қамыр үлкен серпімділікпен және жеткіліксіз созылумен сипатталады, яғни қамырдың серпімділігі төмендейді. Алынған мәліметтер негізінде, функционалды бағыттағы нан өндіруге арналған бидай қамырының реологиялық қасиеттерін жақсартатын булгур ұнының оңтайлы мөлшері анықталды.

Тірек сөздер: булгур жармасы, қамыр, қамырдың реологиялық қасиеттері, альвеограмма.

Мынбаева, А.Б. Бидай ұны мен булгур ұны қоспаларынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиеттерін зерттеу [Мәтін] / А.Б. Мынбаева, А.Ж. Жанысбек, М.Е. Ержанова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2023. – №4(82). – Б.6-13. https://doi.org/10.55956/HEPP7427

(PDF)