https://doi.org/10.55956/DNSK6771

Аннотация. В статье отражены результаты исследования влияния порошка листьев крапивы на физико-химические и органолептические характеристики пшеничного хлеба. Порошок листьев крапивы был смешан с пшеничной мукой в разных соотношениях: 1%, 3% и 5% для приготовления образцов хлеба. Результаты показали значительное увеличение содержания в хлебе белка, золы и клетчатки. Удельный объем хлеба уменьшался по мере увеличения уровня порошка листьев крапивы из-за уменьшения содержания глютена в смеси и из-за взаимодействия между компонентами пищевых волокон, водой и глютеном. Замещение на 1%, 3% и 5% обеспечивает соответствие параметрам контрольного образца, и дает приемлемые показатели качества хлеба с точки зрения удельного объема и органолептических свойств.

Ключевые слова: хлеб, клетчатка, технология производства, порошок листьев крапивы, белок.

Саидов, А.М. Влияние добавки порошка крапивы на показатели качества хлеба [Текст] / А.М. Саидов, З.И. Черныш, Ж.Е. Балгужинова, Н.Д. Жангабылова // Механика и технологии / Научный журнал. – 2021. – №2(72). – С.21-27. https://doi.org/10.55956/DNSK6771

(PDF)