https://doi.org/10.55956/UIRB7141

Аннотация. Рассмотрена возможность использования мякоти арбуза в качестве основного ингредиента для производства сладкого желированного изделия под названием «Икра арбузная» с применением метода сферификации. В рамках исследования был проведен полнофакторный анализ, который включал варьирование различных параметров, таких как тип желирующего агента (желатин, агар-агар), его количество, количество добавляемого лимонного сока, а также температуру, при которой формируется икра. Выявлено, что желатин предпочтительнее агар-агара в данной рецептуре. Определена оптимальная формула для создания продукта: 10 г желатина и 10 г лимонного сока на 100 г арбузного сырья, с добавлением 5 г меда для придания сладкого вкуса. Установлена оптимальная температура формования икры – 40°C. Проведенные органолептический, химический и микробиологический анализы подтвердили высокую конкурентоспособность разработанного продукта. Внедрение данной технологии позволит значительно сократить отходы бахчевых культур в Казахстане и увеличить их рациональное использование.

Ключевые слова: сладкое блюдо, арбуз, желатин, органолептический анализ, бахчевые культуры, сферификация.

Тлевлесова, Д.А. Оценка качественных показателей десерта на основе арбузной мякоти [Текст] / Д.А. Тлевлесова, Е.А. Петренко, Л.Л. Гиноян, Н.Т. Абраимов, Б.С. Санзызбаев // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.140- 150. https://doi.org/10.55956/UIRB7141

(PDF)